Расчёт, который делает каждый, кто решает уйти в кондитерку: «торт на 2 кг стоит 6 тысяч, в день сделаю три, это 540 тысяч в месяц, увольняюсь». Дальше начинается реальность. Посчитаем её.
Шесть профессий, ноль зарплат
Домашний кондитер — это не одна работа, а шесть. Вы закупщик: выбираете поставщиков, ездите, таскаете. Вы кондитер: собственно печёте. Вы посудомойка: после каждого торта гора посуды. Вы курьер: везёте заказ через весь город. Вы фотограф: снимаете и обрабатываете. Вы SMM-менеджер: ведёте страницу, отвечаете на сообщения, придумываете контент.
Зарплата при этом начисляется за одну из шести. Остальные пять как бы бесплатные — и именно поэтому кажется, что «вроде работаю много, а денег нет».
Считаем прибыль с одного торта
Возьмём торт 2 кг. Себестоимость продуктов вместе с декором — 2000 рублей. Продаём за 6000. Кажется, что заработали 4000. Смотрим, что уходит дальше:
| Статья | Сумма |
|---|---|
| Коробка | −300 ₽ |
| Подложка | −80 ₽ |
| Лента, свечи, мелочи | −50 ₽ |
| Налог самозанятого (4 %) | −240 ₽ |
| Свет, газ, амортизация миксера и духовки | −100 ₽ |
| Итого сверх продуктов | −770 ₽ |
Остаётся 3230 рублей чистыми с двухкилограммового торта. Не 4000 и тем более не 6000.
Сколько нужно заказов
Чтобы выйти на 100 тысяч чистыми, при такой марже нужно продать 31 торт в месяц. Это по торту в день без единого выходного — и это только производство. Плюс закупка, доставка, съёмка, переписка с клиентами и поиск этих самых клиентов.
Вот почему цифра «три торта в день» из мечты не работает: физически три торта в день делает не один человек, а цех.
Быстрая проверка своей цены
Есть грубый тест, который занимает десять секунд. Разделите цену торта на стоимость продуктов в нём. Получившийся коэффициент и есть ваша реальность:
- меньше 2 — вы работаете в минус, просто ещё не посчитали;
- около 3 — нормальный ориентир для торта без сложного декора: продукты, расходники, свет и ваша работа;
- 3,5-4 — сложный декор, фигурки, роспись: там время растёт быстрее, чем стоимость продуктов.
Коэффициент — это именно тест, а не метод ценообразования. Он не видит вашего времени, поэтому трудоёмкие и дешёвые в сырье позиции вроде медовика по нему выглядят выгодными, хотя съедают два дня. Полноценный расчёт цены — в отдельной статье.
Почему торт на заказ дороже, чем «сделать самой»
Частый вопрос от клиентов: «семь тысяч за два килограмма, да я сама сделаю». Пусть сделает — и посчитает.
Продукты в рознице, а не по оптовой цене. Инвентарь: миксер, шпатель, венчик, лопатка, поворотный столик, мешки, насадки. Подложка и коробка. Плюс два дня времени и отсутствие гарантии, что получится с первого раза.
Заказывая торт, человек платит не за продукты. Он платит за предсказуемый результат, за мастерство и за то, что эти два дня он прожил своей жизнью, а не стоял у плиты. Это разные услуги и честно разные цены.
Что с этим делать
Первое — знать свою чистую прибыль с каждой позиции, а не выручку. Второе — смотреть не только на цену, но и на себестоимость: снизить её часто проще, чем поднять цену.
В ScaleBake себестоимость считается по вашим закупочным ценам, а раздел аналитики показывает доходность по позициям — какие торты приносят деньги, а какие занимают день ради тысячи рублей. Три дня бесплатно, карта не нужна.