Самое дорогое в торте — то, что улетает в мусорное ведро. Звучит парадоксально, но именно здесь у большинства кондитеров тихо утекает прибыль.
Простой пример с бананом
По рецепту нужно полтора килограмма чистого банана. Чтобы получить полтора чистыми, купить придётся почти два: кожура это примерно треть веса. Разница уходит в отход.
А в расчёт себестоимости обычно вписывают полтора килограмма — те, что пошли в изделие. Итог: себестоимость на бумаге занижена, и занижена ровно на стоимость того, что вы выбросили.
То же самое с лимоном, из которого нужен только сок, с яйцом, из которого нужен только желток, с орехом в скорлупе, с зачищенным манго.
Где ещё теряются граммы
- Выпечка. Из 800 г бисквитного теста получается около 700 г коржей: вода уходит при выпечке, зарумяненные края срезаются.
- Посуда. Крем остаётся на венчике, стенках дежи и в кондитерском мешке — это 30-50 г с каждого замеса.
- Глазурь и ганаш. Их всегда готовят с запасом: изделие должно войти в ёмкость целиком, иначе окунуть его невозможно.
- Карамель. Часть пригорает на стенках сотейника и не идёт в дело.
- Брак. Треснувший корж, перевзбитая меренга, партия, которую не достали из формы вовремя.
По отдельности это мелочи. В сумме — 10-15 % себестоимости, которые вы не видите, но оплачиваете.
Как это считать
Правильный способ — вести расчёт не от того, что попало в изделие, а от того, что вы купили и заложили в работу. Технически это делается через две величины у каждой заготовки: замес (сколько сырья взяли) и выход (сколько получилось после потерь).
Измеряется один раз: взвесили до и после, получили процент потерь, дальше он просто используется в расчётах. Для продуктов, которые чистят, работает та же логика: покупаете целое, в рецепт идёт часть, в себестоимость — целое.
Три способа это вести
Тетрадь. Работает ровно до момента, когда меняются цены: пересчитывать всё вручную никто не будет.
Таблица. Лучше, но требует дисциплины и времени на поддержку, а формулы имеют свойство ломаться в самый неподходящий момент.
Сервис. В ScaleBake потери заложены в саму модель: у каждой заготовки есть замес, выход и процент потерь, а для продуктов, которые покупаются целиком, а используются частями, считается стоимость части от целого и подсказывается, сколько штук купить. Рецепт можно надиктовать голосом и за минуту получить настоящую себестоимость — со всеми потерями и по ценам вашей кладовки.
Три дня бесплатно — хватит, чтобы пересчитать пару своих рецептов и увидеть разницу с тем, что вы считали раньше.