Меренга «плачет» — на поверхности выступают капли, изделие запотевает, а подсохшие безе становятся липкими. Причина всегда одна, а вот поводов у неё три — по числу видов меренги.
Физика в двух абзацах
Белок — это почти вода. Когда вы его взбиваете, вы захватываете в эту воду воздух, а сахар связывает воду и удерживает её в стенках пузырьков. Пока сахар справляется, пена стабильна.
Как только сахар перестал держать воду, она выходит наружу каплями. Это и есть «слёзы». Значит, вопрос всегда один: почему сахар не удержал воду.
Французская меренга
Сахар вмешивается в сырой белок и растворяется только за счёт взбивания. Если сахар крупный или его всыпали слишком быстро, крупинки не расходятся — и каждая нерастворённая крупинка тянет на себя воду, которая потом вытекает.
Что делать: брать мелкий сахар, всыпать постепенно, взбивать до полного растворения — масса должна перестать скрипеть на пальцах.
Швейцарская меренга
Белок с сахаром прогревают на водяной бане, потом взбивают. Здесь две крайности. Недогрели — сахар не растворился до конца, дальше как во французской. Перегрели — белок начинает сворачиваться, пена получается слабой и воду не держит.
Что делать: греть до полного растворения сахара, помешивая, и не выше рабочей температуры для белка.
Итальянская меренга
Белок заваривают горячим сахарным сиропом. Если сироп недоварен и не добрал температуру, в нём осталось слишком много воды — меренга получается жидкой и течёт.
Что делать: варить сироп по термометру, а не «на глаз», и вливать тонкой струйкой по стенке дежи, не на венчик.
Две ошибки, общие для всех трёх
Перевзбили. При избыточном взбивании стенки пузырьков рвутся, пена теряет структуру и вода уходит. Признак — масса выглядит комковатой и матовой, а не гладкой и блестящей.
Влажность. Меренга гигроскопична: она тянет воду прямо из воздуха. Поэтому в холодильнике, во влажном помещении и в дождливую погоду она плачет заметно сильнее. Готовые безе хранят только в герметичной таре, а собирать десерт с меренгой лучше не заранее.
И немного про деньги
Каждая переделанная партия — это выброшенные белки и сахар плюс потраченное время, которое тоже стоит денег. Если вы не считаете такой брак, ваша себестоимость занижена: подробнее об этом — в разборе потерь и отходов.