В сентябре у кондитера меняются заказы. Ягодные торты, которые разбирали всё лето, вдруг перестают спрашивать, зато в каждом втором сообщении появляется формулировка «что-нибудь осеннее, тёплое». Клиент сам не знает, чего хочет, — он хочет грушу, карамель, корицу и орех, просто не умеет это назвать.
Тот, кто успевает поменять витрину до середины сентября, забирает этот спрос целиком. Тот, кто тянет до ноября, догоняет уже чужих клиентов.
Ниже — шесть позиций, которые реально заказывают с сентября по ноябрь. К каждой: вес, себестоимость в продуктах и срок хранения. Цифры — по справочным ценам сервиса; у вас они сдвинутся в свою сторону, потому что считать надо по вашей закупке, а не по средним по рынку.
Почему осенью меню меняют не «для красоты»
Причин две, и обе денежные.
Сырьё. Груша, слива, яблоко, айва и тыква в сентябре стоят минимум в году. Та же груша в десерте обойдётся вам сейчас втрое дешевле, чем в феврале, а клиент заплатит столько же. Это единственные три месяца, когда фруктовая начинка дешевле ягодной.
Сливочный сыр, масло, орехи и шоколад. К декабрю они уходят вверх: перед Новым годом спрос на них удваивается, и поставщики это знают. Себестоимость, посчитанная в сентябре, к декабрю занижает реальную на 15–20 процентов. Поэтому осеннее меню стоит собрать сейчас, а пересчитать — в конце ноября, перед тем как объявлять новогодний прайс.
1. Торт «Груша, карамель, фундук»
Главная позиция сезона и самая «подарочная». Груша, солёная карамель и фундук считываются клиентом как ресторанный десерт, и цену за него платят соответствующую.
Вес 1960 г, кольцо Ø18 высотой 11 см. Продуктов на 1275 рублей — это 650 рублей за килограмм. Хранение 3 дня.
Чем закрывает запрос: «хочу что-то необычное, бюджет не главное». Сюда же уходят корпоративные заказы и дни рождения, где торт ставят на стол целиком.
2. Грушевый пирог
Противоположность первой позиции: просто, быстро и дёшево в продуктах. Именно такие вещи разбирают «к чаю» и в подарок соседям.
Вес 1626 г, форма Ø20 высотой около 6 см. Продуктов на 542 рубля — 333 рубля за килограмм. Хранение 3 дня.
Чем хорош для того, кто работает один: нет выравнивания, нет декора, нет риска повредить при доставке. Спекли утром — отдали днём.
3. Тыквенный чизкейк с пряностями
Тот самый вкус, который весь сентябрь ищут в кофейнях: тыквенное пюре, корица, имбирь, мускат, сливочный сыр.
Вес 1500 г, выход 10 порций. Продуктов на 790 рублей — 79 рублей на порцию. Хранение 4 дня.
У него самая широкая аудитория из всего осеннего списка: его берут и целиком на праздник, и порционно в кофейню. И он не ягодный — то есть не конкурирует с тем, что клиент уже ел летом.
Важное по технологии. Тыквенное пюре надо уваривать. Сырое даёт много воды, чизкейк «плачет» и трескается. Уваривайте примерно на треть, до состояния густого повидла, и охлаждайте перед введением в массу.
4. Морковный торт
Позиция, которая продаётся с сентября по март и почти не зависит от сезона поставок: морковь, пряности, орехи, крем-чиз.
Вес 1250 г, кольцо Ø18 высотой 7 см. Продуктов на 377 рублей — 302 рубля за килограмм, одна из самых выгодных позиций в списке. Хранение 4 дня.
Отдельно ценно, что морковный корж спокойно живёт в морозилке. Это позиция, которую можно заготовить впрок и собирать под заказ за час.
5. Медовик
Самый предсказуемый спрос осени. Его заказывают те, кто «не любит сложное», и те, кому нужен торт на большую компанию без риска.
Вес 2018 г, продуктов на 641 рубль — 318 рублей за килограмм. Хранение 3 дня.
Считайте по нему свою наценку честно: при себестоимости продуктов около 640 рублей за двухкилограммовый торт большинство домашних кондитеров продают его за 2200–2800. Если у вас сильно ниже — скорее всего, вы не учли работу и потери.
6. Кексы с яблоком, корицей и штрейзелем
Позиция не для витрины, а для дохода. Двенадцать штук с одного замеса, 750 граммов теста, продуктов на 351 рубль — 29 рублей за штуку. Печётся 25 минут, собирается 25.
Это то, чем закрывают боксы и наборы. Клиент заказывает торт, вы предлагаете к нему шесть кексов «к чаю на утро» — и средний чек растёт на 600–900 рублей при себестоимости продуктов около 175.
Кексы живут 4 дня и спокойно переносят доставку. Для того, кто работает один, это позиция выходного дня: напекли в субботу, продаёте до среды.
Приём, который сэкономит вам осень: пересчёт формы
Осенью почти каждый заказ приходит со словами «а можно поменьше». Здесь кондитеры теряют деньги на ровном месте.
Рецепт написан на форму 22 сантиметра, клиент просит 18. Интуитивно кажется: разница небольшая, уменьшу продукты процентов на двадцать. Это ошибка.
Считать надо не по диаметру, а по объёму — он растёт как квадрат радиуса:
| Форма | Объём при высоте 5 см | Доля от Ø22 |
|---|---|---|
| Ø22 | 1900 см³ | 100% |
| Ø20 | 1571 см³ | 83% |
| Ø18 | 1272 см³ | 67% |
| Ø16 | 1005 см³ | 53% |
То есть форма Ø18 вмещает не 80 процентов от Ø22, а 67. Если вы уменьшили закладку на 20 процентов, у вас лишние 13 процентов массы: либо перелив через борт, либо изделие выше, чем надо, и оно не пропекается в середине.
Обратная ситуация дороже. Рецепт на Ø18, клиент просит Ø22 — умножать надо на 1,49, а не на 1,22. Недолив в большой форме даёт низкий, «плоский» торт, и переделывать его вы будете за свой счёт.
Ровно на этом чаще всего и появляется перевес: кондитер закладывает «на глазок с запасом», торт выходит на 2400 вместо 2000 граммов, а цену он назвал за 2000. Четыреста граммов продуктов — подарок клиенту из своего кармана, и так в каждом заказе. Сколько это стоит за год, мы посчитали в отдельном разборе.
Что делать с этим списком дальше
Шесть позиций выше — это готовое осеннее меню: два торта на грушу и морковь, чизкейк, медовик, пирог и кексы. Разброс по себестоимости от 302 до 650 рублей за килограмм, сроки от 3 до 4 дней. Этого достаточно, чтобы закрыть и боксы, и праздники, и «что-нибудь к чаю».
Все рецепты — с граммовками, технологией по шагам, выходом и сроками — лежат в коллекции ScaleBake вместе с ещё примерно тремя сотнями других. Там же считается их себестоимость: не по справочным ценам, а по вашей кладовке, по тем ценам, по которым вы реально закупились. Занесли цену на сливочный сыр один раз — она подставилась во все рецепты, где он есть.
И пересчёт формы там же: ставите нужный диаметр или вес, сервис сам пересобирает все граммовки и показывает новую себестоимость. Без калькулятора и без «на глазок с запасом». Первые три дня бесплатно, карта не нужна.